Dans le meilleur des cas, un moût de la meilleure qualité qui soit au départ ne donnera, après fermentation alcoolique, qu’un mauvais vinaigre, s’il est livré à lui-même assez longtemps.

C’est que ce moût, de par sa composition standard, contient tous les éléments indispensables pour en faire une véritable bombe microbiologique susceptible d’emprunter bien des chemins organoleptiques autres que ceux désirés pour un vin en cours d’élaboration.

En conclusion, seul le génie de l’homme intervenant à des stades précis en temps et lieu aura permis de soumettre à l’appréciation de vos papilles ce que vous buvez aujourd’hui.