La vigne a maintenant pris ses quartiers d’hiver et, dépouillée de ses feuilles, ne montre plus que ses sarments qui semblent parfois s’embraser au coucher du soleil.

C’est le temps des minages, à savoir qu’après l’arrachage d’une vieille vigne, la terre est retournée aux fins d’ameublir le sol et de l’oxygéner pour recevoir une nouvelle plantation.

C’est aussi à cette époque qu’on s’emploie à entretenir les murs, voire à les remonter complètement  quand ils ont versé sur le terrain sous la pression de l’eau en particulier. Songez que cette année, plus de 700 litres d’eau au mètre carré sont tombés depuis le 20 octobre à ce jour à Bourg-en-Lavaux, occasionnant des chutes de murs en maints endroits. Fort heureusement, notre domaine a été épargné par cette calamité.

Ces jours-ci, la taille a débuté chez nous. Nous y reviendrons prochainement.

Dans le calme d’une cave tempérée, bien à l’abri d’une météo souvent tumultueuse, les cuves sont le siège d’une alchimie magique. Des microorganismes invisibles à l’œil nu y pratiquent une activité intense. Des levures (les mêmes que celles qui font lever le pain) s’attachent à transformer les sucres du moût en alcool. C’est la fermentation alcoolique.

Puis entrent en scène des bactéries lactiques (les mêmes que celles qu’on trouve dans le lait), dont la tâche consiste à réduire naturellement l’acidité du vin. Il s’agit ici de la fermentation malolactique, ou seconde fermentation.

On dit après son achèvement que le vin s’est «assoupli» en bouche et acquiert une certaine «rondeur». Cette seconde étape n’est toutefois pas désirée par tous les vinificateurs, selon le type de vin recherché. Il en va d’ailleurs de même pour la fermentation alcoolique, à cette différence près que si elle a toujours lieu, elle peut être partielle afin de conserver une partie des sucres.

Ces deux fermentations se sont déroulées sans anicroche cette année chez nous.     

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 « Et puis, dites, toute cette santé promise, en levant votre verre, quand vous dites : santé ! pensez désormais que vous faites mieux que de la convier. C’est mieux qu’un souhait, c’est une science : buvez à votre santé, c’est déjà de la santé que vous êtes à boire ».

C.-F. Landry, Calendrier de la vigne et du vin.

BONNE ANNEE A TOUTES ET TOUS